Il forno a microonde (1/3)

Strumento di cottura comodo ed efficace, il forno a microonde è presente in tutte le case. Purtroppo viene spesso utilizzato solo per riscaldare i cibi che vengono preparati con metodi di cottura differenti. Lo scopo di questi articoli sarà quello di spiegarne il funzionamento ma anche di dare qualche consiglio per sfruttarne al meglio tutte le potenzialità.

Intro
La cottura in forno a microonde non è un traguardo tecnologico raggiunto da poco tempo, infatti i primi modelli risalgono addirittura al dopoguerra.
Probabilmente la comprensione di un'evoluzione sociale dovuta a motivazioni economiche diverse ( la conquista del lavoro femminile, meno tempo disponibile da poter dedicare ai pasti ecc.) e l'esigenza di avere più tempo da dedicare ad altro, hanno portato alla creazione di questo elettrodomestico.
I tempi di cottura ridotti sono un grande vantaggio anche per noi oggi, generalmente però il forno a microonde lo utilizziamo soprattutto per riscaldare dei pasti già pronti o parzialmente preparati con altre tecniche di cottura. I benefici di una cottura al microonde invece sono molti: un impiego ridotto di condimenti, un uso ridotto del sale ed il rispetto dei principi nutritivi dei cibi preparati sono solo alcuni dei motivi che ci dovrebbero spingere ad utilizzarlo maggiormente.
Certamente i risultati che si possono ottenere con un microonde non sono quelli della cucina tradizionale anche se, per nostra fortuna, esistono modelli dotati di grill per consentire cotture “miste” e quindi risparmiare tempo ed ottenere risultati sorprendenti.
Si è sviluppata col tempo una cucina adatta al forno a microonde, studiata per soddisfare anche i palati più esigenti. La nostra incursione nel mondo del forno a microonde ci è servita proprio per capire come poter sfruttare tutte le potenzialità di questo “amico” ormai presente da tanto tempo nelle nostre cucine.
Capire appieno il modo in cui funziona, cosa fare e non fare con un forno a microonde potrà magari essere una sorta di trampolino di lancio per ricette sempre più veloci e fantasiose. D'altronde un buon cuoco utilizza tutte le tecnologie a disposizione per creare la propria cucina.

Come funziona?
I principi che regolano il funzionamento del forno a microonde si basano sulle onde elettromagnetiche. Un dispositivo (magnetron), solitamente posizionato sulla parte superiore del forno, genera un campo di forza che cambia continuamente direzione (normalmente ad una frequenza di 2450 MHz, cioè circa 2450 milioni di volte al secondo!) e che agisce sulle molecole dei cibi che introduciamo nel forno.
Le molecole dei cibi, come tutte le molecole, possono essere considerate dei “dipoli”, questo vuol dire che ad una estremità posseggono una carica elettrica positiva, mentre all’estremità opposta posseggono una carica negativa.
Il continuo cambio di polarità delle onde elettromagnetiche emanate dal forno fa quindi vibrare le molecole dei cibi che, per attrito, si riscaldano.
Pensate a due calamite, in cui i poli opposti si attraggono mentre quelli uguali si respingono, se una calamità cambiasse continuamente polarità l’altra vibrerebbe di conseguenza.
Generalmente, nella parte superiore del forno esiste un'apertura attraverso la quale passa l'energia, un dispositivo chiamato “guida d’onda” fa sì che questa venga emanata uniformemente nella camera di cottura.
Il forno a microonde è dotato di pareti in metallo per contenere le microonde e di uno sportello di vetro schermato con una sottile rete di metallo che permette alla luce, ma non alle microonde, di passare.
Le microonde penetrano nell'alimento con una profondità che varia dai 2 ai 4 cm in tutte le direzioni, questo fa sì che il cibo si cuocia ma non da luogo a cambiamenti chimici di altro tipo. Proprio questa caratteristica rende evidente l'importanza del volume e del tempo di esposizione dell'alimento alle microonde. Capire la cottura nel forno a microonde significa comprendere l'importanza di ogni variabile. Per consentire una cottura più profonda ed uniforme molti microonde sono dotati di un piatto girevole che consente un'esposizione più completa alle microonde.

Come cuocere nel forno a microonde?
Come cuocere è una domanda che ne precede un'altra, cosa cuocere?
Precedentemente abbiamo accennato al fatto che nel forno a microonde ci sono tipi di cottura che non si possono effettuare ed è per questo motivo che sono stati creati i modelli combinati che consentono di creare la doratura, ad esempio.
Generalmente gli alimenti tendono a non cuocere in modo uniforme nel forno a microonde, è per questa ragione che generalmente viene consigliato, anche negli appositi ricettari, di separare o spezzettare i cibi. Tuttavia non tutti i cibi possono essere presentati in medaglioni o pezzetti. Disporre il cibo in piccoli pezzi è senz'altro uno dei trucchi più utilizzati da chi usa il microonde per cucinare, ad esempio, se dovessimo cuocere un petto di pollo, sarebbe meglio dividerlo lungo lo sterno e posizionare la parte più alta verso l'interno del piatto. Spesso infatti può succedere che si cuociano prima i bordi dell'alimento e successivamente l'interno. Questo perché la cottura tiene conto di due principali variabili: la quantità di esposizione alle microonde (il tempo) ed il volume dell'alimento. Più piccolo sarà il volume, più veloce sarà la cottura. Inoltre, i tempi di cottura sono piuttosto soggettivi, c'è chi ama la carne cotta bene e chi la preferisce al sangue. Indispensabile, per una cottura ad hoc è senz'altro il controllo diretto. Infatti controllare e girare, aggiungere liquido alla preparazione, sono operazioni di massima importanza per ottenere dei buoni risultati.
Agendo sulle molecole, le microonde creano differenti tipi di cottura, ad esempio, l'acqua contenuta negli alimenti viene portata in superficie dalla cottura a microonde, evaporando non permette al cibo di dorare, quindi la superficie non diventa croccante. Per quanto riguarda gli alimenti che sono tendenzialmente grassi, sappiamo che il grasso viene portato in superficie dorando l'alimento e rendendolo più croccante.
Riassumendo, possiamo dire che nel microonde si possono cucinare tutti gli alimenti, tenendo conto di alcune variabili che ne modificano il tipo di cottura, ad esempio: la dimensione, la quantità, la qualità, la densità e la temperatura sono variabili che dovranno essere contemplate nella preparazione del piatto.
Ruotare, spostare e mescolare i cibi non sono azioni secondarie, così come non è secondaria la copertura dei cibi ed il contenitore utilizzato per cuocerli.

Ultima modifica: 18/01/2007