La pentola a pressione (1/2)

Cosa bolle oggi in pentola? Nulla! Semplicemente perché abbiamo deciso di cuocere e cucinare con la pentola a pressione. Oggetto cult delle vere massaie, a volte poco usato e bistrattato a causa di leggende urbane che poco hanno di vero se usiamo la pentola a pressione in modo corretto.

Le origini della pentola a pressione
Il concetto di pentola a pressione nasce già nel seicento, sviluppato dallo studio di scienziati come il medico francese Papin che ne creò il primo “prototipo”,Mariotte, fisico francese che elaborò la legge sulla compressibilità del gas e Boyle, fisico anglo-irlandese. Dai loro studi sul rapporto di temperatura e pressione dei gas vennero elaborati i principi che portarono, all'inizio del '900, alla nascita della pentola a pressione, ancora rudimentale e poco usata ma, fondamentalmente in grado di regalare il “miracolo” di una cottura veloce, dietetica e “moderna”.
Le pentole a pressione vere e proprie, per intenderci, quelle che usiamo oggi, si diffusero soltanto dopo la seconda guerra mondiale e non senza problemi concernenti, più che altro, il corretto uso.
Questa pentola, assai moderna come concezione, è spesso bistrattata a confronto con le altre, relegata al semplice uso di pentola per bollire patate e ortaggi in minor tempo e tuttora non è ancora stata riabilitata. Molte persone, ancora oggi, credono che scoppi o che sia difficile regolarsi con la cottura...basterà solo un po' di pratica per cucinare tutte le pietanze che desiderate in pochissimo tempo e con più gusto.

Come funziona la pentola a pressione?
Il principio che regola il funzionamento della pentola a pressione è piuttosto semplice: è noto che quando aumenta l'altitudine diminuisce la pressione atmosferica. Questo spiega come mai in un luogo all'altezza del mare l'acqua bolle a 100 gradi centigradi mentre, ad un'altitudine più elevata, in montagna ad esempio, lo stesso fenomeno si verifica ad una temperatura inferiore. Proprio grazie a questo principio fisico dobbiamo il funzionamento della pentola a pressione. Al suo interno si crea infatti un ambiente compresso in cui la pressione è superiore a quella atmosferica e, di conseguenza, si ottiene un aumento della temperatura. Ecco il principio schematizzato:

+ ALTEZZA - PRESSIONE: otteniamo che l'acqua bollisca a 100 gradi
+ PRESSIONE: otteniamo una temperatura maggiore

Per questa ragione le pietanze che hanno bisogno di una cottura intorno ai 100 gradi o di 100 gradi non possono essere preparate con la cottura in pentola a pressione.

Com'è fatta la pentola a pressione?
La pentola a pressione è una pentola con un coperchio particolare che ne consente la chiusura ermetica. E' proprio grazie a questo tipo di chiusura che riusciamo ad ottenere un aumento sensibile della pressione e, quindi, della temperatura.
Generalmente i bordi della pentola sono stondati e rientranti per consentire al coperchio di incastrarsi perfettamente. Di solito il materiale con cui viene prodotta è l'acciaio inox con fondo temperato, i manici e alcune parti del coperchio sono prodotte in bachelite o materiali antitermici di modo che possa essere afferrata senza scottarsi. Sono di diverse dimensioni a seconda delle esigenze più disparate ed esistono in commercio anche pentole a pressione che hanno un coperchio “universale” che si adatta alla diversa capienza.
Il coperchio è dotato di una valvola di sicurezza e di una leva che ne permette la chiusura, a volte può esservi un pomolo d'acciaio atto a svolgere lo stesso compito della leva.
La valvola di funzionamento che si trova sul coperchio serve per scaricare la pressione del vapore quando abbiamo effettuato la cottura, o per inserire un nuovo ingrediente durante la stessa.
La valvola di sicurezza ha invece il compito di entrare in funzione per scaricare la pressione nel caso in cui la valvola di funzionamento sia otturata o nel caso in cui avessimo dimenticato la pentola sul fuoco per diverso tempo.

Accessori
Gli accessori che si trovano in commercio e che possono risultare utili per alcuni tipi di cibi e preparazioni sono:

la griglia
lo scodello
il cestino

La griglia è l' accessorio ideale per tutti i cibi che vogliamo cuocere a distanza dal fondo della pentola.
Importante per chi cucina il pesce poiché permette di rialzarlo dal fondo in modo da non farlo attaccare. Inoltre, come tutti sappiamo, la carne del pesce è molto delicata, un calore intenso e diretto non è l'ideale per certe preparazioni, ecco perchè con la griglia viene conservata integra la forma del pesce ed anche la sua carne.
Lo scodello è utile per la cottura a vapore che possiamo effettuare in pentola a pressione. In genere è dotato di un coperchio che serve a proteggere gli ingredienti che vi disponiamo. Rialzato dal fondo della pentola e chiuso, consente, con l'aggiunta di 2 dita d'acqua, di effettuare una perfetta cottura a vapore.
Il cestino o cestello che dir si voglia, viene usato per le verdure, la cottura a vapore funzione esattamente come per lo scodello, le verdure vengono disposte nel cestello ed in seguito “circondate” dal vapore che si sviluppa in pentola. Può essere rigido o ripiegarsi su se stesso, entrambe le soluzioni sono della massima praticità.

Ultima modifica: 09/01/2007