I lipidi

I lipidi, detti comunemente grassi, sono un enorme fonte di energia per il nostro organismo. Imparariamo a distinguere le differenze fra i diversi tipi e ad utilizzare e conservare correttamente i cibi che li contengono.

I lipidi, comunemente chiamati “grassi”, sono fra i principi nutritivi in grado di fornire più energia all’organismo, infatti un grammo di lipidi contiene 9 Kcalorie, mentre un grammo di proteine ne fornisce 4 e uno di carboidrati 5. I lipidi sono composti da una molecola di glicerolo a cui sono legate una, due o tre molecole di acidi grassi, quelli più comuni sono quelli che ne posseggono tre (trigliceridi).

Le caratteristiche di queste molecole di atomi definiscono il tipo e la qualità dei lipidi. Più precisamente:

Se le catene di atomi di carbonio e di idrogeno che costituiscono gli acidi grassi non contengono “doppi legami” fra gli atomi di carbonio gli acidi grassi sono detti saturi.

Se le catene di atomi di carbonio e di idrogeno che costituiscono gli acidi grassi contengono un doppio legame fra gli atomi di carbonio gli acidi grassi sono detti monoinsaturi.

Se le catene di atomi di carbonio e di idrogeno che costituiscono gli acidi grassi contengono più di un doppio legame fra gli atomi di carbonio gli acidi grassi sono detti polinsaturi.

Gli acidi grassi si dividono quindi in saturi ed insaturi e questi ultimi a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi saturi sono prevalentemente di origine animale (strutto, grasso, burro, pancetta ecc.) e sono solidi a temperatura ambiente, mentre quelli insaturi sono per lo più di origine vegetale e a temperatura ambiente sono liquidi (olio di semi, olio d’oliva ecc.).

Questo dipende dal fatto che, a causa delle diversa struttura molecolare, più ordinata e “compatta” nei grassi saturi, le tre categorie di acidi grassi hanno un punto di fusione diverso, più alto nei grassi saturi, più basso nei monoinsaturi e ancora più basso nei polinsaturi.

Questo fa sì che, ad esempio, gli oli di semi (ricchi di acidi grassi polinsaturi) siano sensibili alla luce ed al calore più dell’olio d’oliva e quest’ultimo lo sia più dello strutto.

Gli acidi grassi hanno una influenza diretta sulla percentuale colesterolo nel sangue, e più precisamente i grassi saturi (origine animale) aumentano il tasso di colesterolo nel sangue, quelli monoinsaturi (origine vegetale) non lo influenzano ed infine quelli polinsaturi addirittura lo riducono.

Il fatto che gli acidi grassi saturi a livello biologico hanno la caratteristica di contribuire all’innalzamento del tasso di colesterolo non deve far pensare che sia un bene sbilanciare pesantemente la dieta a favore di alimenti contenenti alte percentuali di grassi polinsaturi, infatti la continua assunzione eccessiva di polinsaturi è stata recentemente associata all’insorgenza di alcune neoplasie. La distribuzione nella dieta dei vari tipi di acidi grassi dovrebbe quindi essere divisa equamente fra i tre tipi (1/3 di acidi grassi saturi, 1/3 di monoinsaturi ed 1/3 di polinsaturi).

Riassumiamo adesso il contenuto in acidi grassi e le caratteristiche di alcuni alimenti che sono costituiti quasi al 100% da lipidi:

Strutto, lardo, sego: contengono un’alta quantità di acidi grassi saturi. Sono facilmente conservabili a temperatura ambiente. Se riscaldati liberano quantità modeste di sostanze tossiche.

Olio d’oliva: Contiene una quantità equilibrata di acidi grassi monoinsaturi. E’ facilmente conservabile a temperatura ambiente. Se riscaldato libera un’alta quantità di sostanze tossiche.

Oli di semi: contengono un’alta quantità di acidi grassi polinsaturi. E’ consigliabile conservarli in frigorifero. Liberano un’alta quantità di sostanze tossiche quando vengono riscaldati.

Chiaramente sono quindi da preferire i grassi animali per friggere, mentre gli oli vegetali, ed in particolare l’olio d’oliva, sono migliori per i condimenti a crudo.

Per una alimentazione corretta l’apporto di lipidi consigliato va dal 20% al 30% delle calorie totali assunte. Ci si sposta più verso il 30% se il soggetto è giovane e/o svolge un’attività fisica rilevante. Viceversa la percentuale scende verso il 20%.

Ultima modifica: 15/02/2006