Le proteine

Le proteine sono complesse sostanze organiche che svolgono importantissime funzioni nell’organismo umano e costituiscono quasi il 20% del peso corporeo complessivo. Fondamentale è assumerle nella giusta quantità e qualità.

Le proteine sono sostanze organiche, costituite da carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto (e per questo chiamate anche “azotate”) presenti nel corpo umano, soprattutto nei muscoli, ma anche in altri tessuti e nel plasma (ormoni, enzimi ed anticorpi sono proteine), in una quantità che va dal 15 fino al 20% del peso corporeo totale. La funzione principale delle proteine è, infatti, strutturale, mentre la funzione energetica è secondaria: le proteine forniscono soltanto il 15% del fabbisogno calorico complessivo ed ogni grammo di proteine fornisce solo 4 kcalorie, un apporto minore di quello fornito dai grassi o dagli zuccheri.

Nel corpo umano sono presenti più di 100.000 proteine diverse, tutte costituite prevalentemente da complesse ed estese combinazioni dei 20 aminoacidi più comuni, detti “ordinari”. L’organismo umano sintetizza le proteine che gli sono necessarie “smantellando”, attraverso gli enzimi digestivi, quelle contenute nei vari alimenti ingeriti fino a ridurle a semplici aminoacidi che sono poi assimilati dal sangue attraverso le pareti intestinali e “rimontati” dalle cellule nelle giuste sequenze per ottenere, finalmente, le nuove proteine. I 20 aminoacidi che formano le proteine necessarie all’organismo umano si dividono in “essenziali” e “non-essenziali”. Gl aminoacidi essenziali non possono essere sintetizzati dal corpo umano e devono quindi essere assunti direttamente dagli alimenti.

La qualità delle proteine contenute negli alimenti è misurata in base alla loro capacità di fornire all’organismo tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni (valore biologico delle proteine). In genere gli alimenti di origine animale da questo punto di vista sono superiori, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, mentre anche ai migliori alimenti di origine vegetale ne mancano sempre uno o due; tuttavia, combinando alimenti vegetali diversi, per esempio cereali e legumi, si ovvia facilmente a questa mancanza ottenendo l’ulteriore il vantaggio di non ingerire grassi saturi e quindi di non aumentare il tasso di colesterolo nel sangue (vedi: I lipidi). Il valore biologico delle proteine alimentari indica la percentuale di azoto di una proteina che viene trattenuto dall’organismo per le funzioni di mantenimento e di accrescimento e viene quindi misurato in una scala da 1 a 100, dove, per convenzione, al valore di fondo scala corrisponde l’uovo intero, alimento che contiene tutte le proteine necessarie nelle giuste proporzioni e che viene così completamente assimilato dell’organismo.

L’organismo umano non può immagazzinare gli aminoacidi, per cui ogni giorno una parte delle proteine che lo costituiscono viene distrutta (processo catabolico) per essere ricostruita con l’apporto degli aminoacidi provenienti dagli alimenti (processo anabolico).

Nel caso in cui siano ingerite e quindi prodotte troppe proteine, quelle in eccedenza vengono trasformate in zuccheri dal fegato. Se anche gli zuccheri risultano in eccedenza rispetto al consumo dell’organismo questi vengono immagazzinati sotto forma di grassi nei tessuti adiposi (vedi: i glicidi), per cui è da sfatare il mito secondo il quale una dieta a base di proteine non farebbe ingrassare, tanto più che molti alimenti, soprattutto di origine animale, sono ottime fonti di grassi saturi oltre che di proteine.

Nel caso in cui, invece, la costruzione delle nuove proteine non riesca a compensare la distruzione di quelle esistenti, per esempio in casi di apporto insufficiente nella dieta, si avrà perdita di massa muscolare. Anche nel caso in cui l’organismo necessiti di energia e non riesca a ricavarne a sufficienza da glicidi e lipidi, gli aminoacidi vengono trasformati in glucosio dal fegato, diminuendo così la quantità di proteine disponibili all’organismo e aumentando invece, come effetto collaterale, la produzione di scorie azotate nell’organismo.

In una dieta equilibrata viene considerato adeguato un apporto proteico che fornisca il 15-20% delle calore totali. Giornalmente una persona adulta dovrebbe ingerire 0,75 - 1g di proteine per ogni chilogrammo di peso anche se, nel caso di persone che svolgono un’attività sportiva ed hanno masse muscolari più sviluppate della media (i muscoli sono formati per la maggior parte da proteine), può essere indicato un aumento della dose giornaliera fino a 1,4 - 1,5g.

Ultima modifica: 20/04/2006