Lo spezzatino rosso di cinghiale

La ricetta proposta dal nostro amico toscano Alessandro racchiude tutti i profumi ed i sapori tipici della Toscana... uno spezzatino con i fiocchi!

Difficoltà:
Tempo di cottura: 3 ore

1,2 kg. di spezzatino di cinghiale
1 cipolla
1 costola di sedano
3 spicchi d'aglio
Un ciuffetto di prezzemolo
1 carota
3 foglie di alloro
Salvia e rosmarino
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di bacche di ginepro
2 kg. di pomodori pelati
Vino rosso q.b.

Si tritino tutti gli odori, le erbe aromatiche e l'aglio e si pongano in una zuppiera capace assieme allo spezzatino di cinghiale, opportunamente lavato e mondato di pellicine e (nel caso di cinghiale selvatico) di eventuali ristagni di sangue. Si aggiungano le bacche di ginepro e il pepe in grani, grossolanamente schiacciati. Si mischi ben bene, si copra totalmente con vino rosso e si lasci riposare per 24 ore.
Si tolga quindi la carne marinata dalla zuppiera (senza gettare gli odori) e si metta in una pentola fonda coperta, senza olio, su fuoco moderato. SI lasci uscire tutta l'acqua dalla carne e man mano si getti via, fino a quando la carne risulterà asciutta. Si aggiunga allora dell'olio e gli odori della marinata sgocciolati, tanto da formare uno strato sul fondo della pentola. Si cuocia quindi a pentola scoperta a fuoco medio, mescolando spesso, fino a che la carne non sia rosolata. Bagnare il tutto con un bel bicchiere abbondante di vino rosso (non avanzato della marinata), alzare la fiamma per lasciarlo evaporare, e quindi salare. A questo punto si aggiungano i pelati con la loro acqua e si abbassi la fiamma. Si cuocia quindi a fuoco dolce, scoperto, per circa 2.5h, fino a quando il pomodoro è perfettamente amalgamato in una salsa cremosa e la carne non si sfaldi. Si aggiusti di sale.
Con parte del sugo e alcuni pezzi di carne tritati sul tagliere si ottiene anche un ottimo sugo di cinghiale per pappardelle o altra pasta fresca.

Ricordate che la marinatura prevede un tempo minimo di 24 ore.

Ringraziamo Alessandro Serraglini per averci suggerito questa ricetta.

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